野村友里さんは、料理人だ。自身が手がけるレストランもあり、映画の撮影やイベントに招かれてのケータリングでの参加も数多くある。けれど、キッチンに立つのと同じくらい旅に出て、直接生産者と会い、自分の目で“現場”を確かめている。料理人はもはやキッチンに立つだけが仕事ではない。
「やっぱり頭だけじゃなくて、感じるっていうことが大事で。情報を知るだけでは、本当にいいなとは思わないから。実際に生産の現場に出会って、自分がどう思うのかを知りたいんです。例えば、鹿児島の桜島の近くの豚の生産者である〈ふくどめ小牧場〉※1は、もちろん食べることが目的なんだけど、まるで家族のように豚を扱っている。とにかく豚舎がキレイで臭くないし、エサの芋粥を食べてみたら、塩こしょうは効いてないけど美味しかった。豚の堆肥で作っている野菜もあって、それもものすごく美味しい。こんなに気持ちのいい環境で美味しいモノを食べていて、悪い豚になるはずがないって思った。愛情のある家族に育てられていることを感じると、それを分けてもらっているっていう気持ちになるんです。一度訪ねて、その後に仲間と一緒に再訪したけれど、みんなが何に感動するのかと言えば、家族の温かさ。生産物には、人と豚、人と野菜っていう人間との関係性が必ずある。自分がその関係性に入ることができるかどうかが大事なんです」
食材を通じて、人と人とが繋がる。生産者と直接、対面することのできる料理人の友里さんは、消費者へと彼らの思いを伝える媒介者でもあるのかもしれない。媒介者であるためには、「成分や文字の知識ではなくて、自分の感覚を信じること」が、どうしたって必要なのだろう。
「もっと美味しくするための技術の向上っていう方向ももちろんあるけれど、より“種”に近づいている部分もあって。本当は種から育てて、調理、食べるまでを一貫すればいいのかもしれないけれど、人生一度きりで、すべての過程を同時に行うことは難しいでしょ？ でも、食べるっていう行為は誰もが共通のとても大切な日常の営みだから、その過程の中で、どこで参加してもいいんだと思う。私の場合は、料理人という立場だけど、もちろん食べることから入ってもいい。そういう顔が見えるような仕組みというか、関係性がいいなって最近は思っているんです」
「やっぱり頭だけじゃなくて、感じるっていうことが大事で。情報を知るだけでは、本当にいいなとは思わないから。実際に生産の現場に出会って、自分がどう思うのかを知りたいんです。例えば、鹿児島の桜島の近くの豚の生産者である〈ふくどめ小牧場〉※1は、もちろん食べることが目的なんだけど、まるで家族のように豚を扱っている。とにかく豚舎がキレイで臭くないし、エサの芋粥を食べてみたら、塩こしょうは効いてないけど美味しかった。豚の堆肥で作っている野菜もあって、それもものすごく美味しい。こんなに気持ちのいい環境で美味しいモノを食べていて、悪い豚になるはずがないって思った。愛情のある家族に育てられていることを感じると、それを分けてもらっているっていう気持ちになるんです。一度訪ねて、その後に仲間と一緒に再訪したけれど、みんなが何に感動するのかと言えば、家族の温かさ。生産物には、人と豚、人と野菜っていう人間との関係性が必ずある。自分がその関係性に入ることができるかどうかが大事なんです」
食材を通じて、人と人とが繋がる。生産者と直接、対面することのできる料理人の友里さんは、消費者へと彼らの思いを伝える媒介者でもあるのかもしれない。媒介者であるためには、「成分や文字の知識ではなくて、自分の感覚を信じること」が、どうしたって必要なのだろう。
「もっと美味しくするための技術の向上っていう方向ももちろんあるけれど、より“種”に近づいている部分もあって。本当は種から育てて、調理、食べるまでを一貫すればいいのかもしれないけれど、人生一度きりで、すべての過程を同時に行うことは難しいでしょ？ でも、食べるっていう行為は誰もが共通のとても大切な日常の営みだから、その過程の中で、どこで参加してもいいんだと思う。私の場合は、料理人という立場だけど、もちろん食べることから入ってもいい。そういう顔が見えるような仕組みというか、関係性がいいなって最近は思っているんです」
Yuri Nomura is a chef. She manages her own restaurant and is asked to cater movie filming and other various events. However, she spends just as much time traveling as she does in the kitchen, visiting directly with production and learning more about their actual locations. Being a chef is no longer just about being in the kitchen.
“Feeling is just as important as thinking. It is not enough to just ‘know’ the information. I want to know more about what I think when I go to the production facilities. For example, there is a pork product facility, Fukudome Syoubokujou, near Sakurashima Kagoshima, and they raise their pigs as if they are part of the family. The pigsty was clean and smelled nice, and the rice gruel they feed the pigs was actually pretty tasty. The vegetables they produced from the pig compost was also delicious. Having this feeling at this place, eating delicious food, you know for sure that the pork products will be of great quality. I have been back with friends several times now and they all mention the warmth of the family. There is a strong relationship between people and pigs and people and vegetables when it comes to production. What is important is if I can become a part of that relationship.” To connect people through food. Through meeting directly with the producers, Yuri acts as a sort of mediator bringing the thoughts of the producers to the consumers. In order to be a good mediator it is important to believe in your own feeling and understanding and not just to rely on your knowledge of the ingredients.
“Of course there is a movement to improve culinary technique, but there is something simpler and more fundamental as well. It would be productive to be able to combine the entire process from growth, development, and eating, into one quick single process, but that is unrealistic. Eating, however, is an important process that we as humans all share in our daily life. So, where should we come in during that process? As a chef, of course it would be ok for me to enter in at the “preparing and eating” phase in the process. I have enjoyed being able to see that structure and relationship.”
“Feeling is just as important as thinking. It is not enough to just ‘know’ the information. I want to know more about what I think when I go to the production facilities. For example, there is a pork product facility, Fukudome Syoubokujou, near Sakurashima Kagoshima, and they raise their pigs as if they are part of the family. The pigsty was clean and smelled nice, and the rice gruel they feed the pigs was actually pretty tasty. The vegetables they produced from the pig compost was also delicious. Having this feeling at this place, eating delicious food, you know for sure that the pork products will be of great quality. I have been back with friends several times now and they all mention the warmth of the family. There is a strong relationship between people and pigs and people and vegetables when it comes to production. What is important is if I can become a part of that relationship.” To connect people through food. Through meeting directly with the producers, Yuri acts as a sort of mediator bringing the thoughts of the producers to the consumers. In order to be a good mediator it is important to believe in your own feeling and understanding and not just to rely on your knowledge of the ingredients.
“Of course there is a movement to improve culinary technique, but there is something simpler and more fundamental as well. It would be productive to be able to combine the entire process from growth, development, and eating, into one quick single process, but that is unrealistic. Eating, however, is an important process that we as humans all share in our daily life. So, where should we come in during that process? As a chef, of course it would be ok for me to enter in at the “preparing and eating” phase in the process. I have enjoyed being able to see that structure and relationship.”
※1
〈ふくどめ小牧場〉
サドルバックと呼ばれる希少種をアメリカから輸入するなど、あらゆる過程にこだわりを持った鹿児島の養豚家。次男は本場ドイツでソーセージ修行を積み、育てられた豚を使った加工品も販売。一部通販でもお取り寄せ可能。→ふくどめ小牧場
〈ふくどめ小牧場〉
サドルバックと呼ばれる希少種をアメリカから輸入するなど、あらゆる過程にこだわりを持った鹿児島の養豚家。次男は本場ドイツでソーセージ修行を積み、育てられた豚を使った加工品も販売。一部通販でもお取り寄せ可能。→ふくどめ小牧場
※1
Fukudome Syoubokujou
A Kagoshima pig farm that focuses on the process and imports the rare species saddlebacks from America.
The second son trains in sausage making and sells processed goods from the family farm.
Partial mail order purchases are possible.
Fukudome Syoubokujou
A Kagoshima pig farm that focuses on the process and imports the rare species saddlebacks from America.
The second son trains in sausage making and sells processed goods from the family farm.
Partial mail order purchases are possible.
友里さんは、同じ意志を持ったシェフたちと〈nomadic kitchen〉という活動をしている。〈ふくどめ小牧場〉生産者と同様にシェフたちとも繋がり、国内の生産の現場を巡る。その活動にはっきりとした定義を決めているわけではない。自由に、それぞれの感性を拡張している活動と呼べばいいだろうか。友里さんが働いていたことのあるアメリカ西海岸の名店〈シェ・パニース〉※2から友人たちを招いたり、逆に日本のシェフたちがインターンとして働いたり。〈nomadic kitchen〉のメンバーに共通しているのは、必ず現場を感じるという理念だけかもしれない。
「生産者の方はとても忙しいから、家と畑との往復で、他のことを見ている暇がないんです。先日、高地の農家さんが、キュウリの収穫ができないわずか3日の貴重な休暇を使ってレストランまで食べにきてくれて。自分の野菜を食べているお客さんたちに、本当に感動して帰って行く姿を見ていると、私が何か御礼を返すよりも、はるかに充実度があって幸せなんだろうなって。雨が降ったり、台風が来たり、家族でケンカしたり、汗をかいたり、いろんな感情を込めて育てているものを、全然別の場所で見るっていう体験。〈nomadic kitchen〉では、その土地に訪れてイベントをすることも多いけれど、それは生産者の方に感謝を伝えたいっていう気持ちがあるから。彼らの日々に対して、あるいはその土地に対して誇りを持って欲しいから、お客さんがその食材を食べている姿を見てもらっているのかも。これからは、それぞれの土地のよさに対する意識も高まるだろうから、もっとあらゆるものが分散していくんじゃないかなって思ってます」
これからの人生を逆算すると、「あと20本しか、ワインを作ることができない」と、とあるワイン農家に言われたそうだ。そのワインを飲むことは、まさしく人生の一部を体感することではないか。魅力的な生産者と出会うことは、人生を豊かにすると友里さんは言う。なにより大事なのは、パッション。その集積が、すごいパワーとなっていく。
「〈シェ・パニース〉で働いていた時に、インターンの女の子が空豆のスープを作るために3日前から準備をしていたんです。基本的には当日にしか料理は作らないんですが、空豆は時間がかかるから3日間かけて仕込みをしていたのに、18時のオープン直前に転んで流してしまった。彼女は放心状態で震えているけれど、泣いている暇はない。急遽『アスパラガスのスープにしよう』って、ペイストリーシェフからホールスタッフまで働いている全員で作業をして、間に合わせたことがあるんです。いい時だけのバイブスじゃなくて、失敗した時にもすごい力を発揮するチームなんだなって。やっぱり思いは行動を規定するし、もちろん料理の味にも影響する。思いとアウトプットは繋がっているんです。“陽パワー”というか、いいエネルギーに溢れた環境に常に身を置いていたいし、自分もそういう行動ができるような人間になりたい。過ごした時間や体で知った感覚が、人格や雰囲気になっていくはずですから」
関係が生涯続くかもしれない生産者は、例え他の職業だったとしても、同じ価値観で繋がることのできる人たちなのだという。世界中に同士がいることを知った友里さんは、今後は対象をより深く掘り下げ、関係性をより強くしようと考えている。そのために、友里さんは自分の五感を研ぎすませて食材と真摯に向き合い、食べた人の顔が思わずほころぶような料理を作っている。
「生産者の方はとても忙しいから、家と畑との往復で、他のことを見ている暇がないんです。先日、高地の農家さんが、キュウリの収穫ができないわずか3日の貴重な休暇を使ってレストランまで食べにきてくれて。自分の野菜を食べているお客さんたちに、本当に感動して帰って行く姿を見ていると、私が何か御礼を返すよりも、はるかに充実度があって幸せなんだろうなって。雨が降ったり、台風が来たり、家族でケンカしたり、汗をかいたり、いろんな感情を込めて育てているものを、全然別の場所で見るっていう体験。〈nomadic kitchen〉では、その土地に訪れてイベントをすることも多いけれど、それは生産者の方に感謝を伝えたいっていう気持ちがあるから。彼らの日々に対して、あるいはその土地に対して誇りを持って欲しいから、お客さんがその食材を食べている姿を見てもらっているのかも。これからは、それぞれの土地のよさに対する意識も高まるだろうから、もっとあらゆるものが分散していくんじゃないかなって思ってます」
これからの人生を逆算すると、「あと20本しか、ワインを作ることができない」と、とあるワイン農家に言われたそうだ。そのワインを飲むことは、まさしく人生の一部を体感することではないか。魅力的な生産者と出会うことは、人生を豊かにすると友里さんは言う。なにより大事なのは、パッション。その集積が、すごいパワーとなっていく。
「〈シェ・パニース〉で働いていた時に、インターンの女の子が空豆のスープを作るために3日前から準備をしていたんです。基本的には当日にしか料理は作らないんですが、空豆は時間がかかるから3日間かけて仕込みをしていたのに、18時のオープン直前に転んで流してしまった。彼女は放心状態で震えているけれど、泣いている暇はない。急遽『アスパラガスのスープにしよう』って、ペイストリーシェフからホールスタッフまで働いている全員で作業をして、間に合わせたことがあるんです。いい時だけのバイブスじゃなくて、失敗した時にもすごい力を発揮するチームなんだなって。やっぱり思いは行動を規定するし、もちろん料理の味にも影響する。思いとアウトプットは繋がっているんです。“陽パワー”というか、いいエネルギーに溢れた環境に常に身を置いていたいし、自分もそういう行動ができるような人間になりたい。過ごした時間や体で知った感覚が、人格や雰囲気になっていくはずですから」
関係が生涯続くかもしれない生産者は、例え他の職業だったとしても、同じ価値観で繋がることのできる人たちなのだという。世界中に同士がいることを知った友里さんは、今後は対象をより深く掘り下げ、関係性をより強くしようと考えている。そのために、友里さんは自分の五感を研ぎすませて食材と真摯に向き合い、食べた人の顔が思わずほころぶような料理を作っている。
Yuri is part of a group of likeminded chefs called, Nomadic Kitchen. They travel the country visiting various production facilities. They do not have a specific goal for their journeys. You can call it free traveling in order to expand their own personal sensitivity. She brings her chef friends to the famous American west coast restaurant, Chez Panisse and has them work there as interns. If there is one similar goal everyone has in Nomadic Kitchen, it is to feel and experience the location on their own and in person.
“The producers are extremely busy and do not have time to see anything else between home and their work. Last week, a cucumber farmer from Kochi used his valuable three day weekend to come eat at the restaurant.
When I see someone eating the vegetables that they produced and go home satisfied, I feel that they must truly be happy. The vegetables that they strive to produce through storms, family struggles, and personal sweat, they are able to come in counter with in completely different locations. Nomadic Kitchen holds events in various locations, but it is to express our thanks to the producers. We want to help them feel proud in their land and labor. I believe that the awareness of the greatness of these produce lands will continue to rise.”
Upon looking down the rest of his life path, a wine producer said, “I will probably only be able to produce 20 more bottles of wine in life.” Drinking that wine will be one of life’s bodily sensations. Yuri mentions that meeting charming producers is what makes life richer. Passion is the most important thing of all. That accumulation becomes great power.
“When I worked at Chez Panisse, one of the interns spent three days preparing a Broad bean soup. Usually you only prepare food for the day of, but Broad beans take time to prepare and she spent three days on the menu item. Right before the 6pm open, she stumbled and spilled the entire soup. She was shaking in shock, but there was no time to cry. She immediately decided to make an asparagus soup and had everyone from the pastry chefs to hall staff working with her and ended up making it in time. It wasn’t just positive vibes, it was a team that produced strength out of mistakes. Thoughts turn into actions and directly influence taste. Thought and output are connected. I want to be around positive energy and become a person that can accomplish those types of things. The sensations you learn become your personality and ambiance.”
The producers that Yuri has created relationships with are people with similar sense of values and people she would still be connected with even if she had been in a different industry. Upon knowing that there are similar people throughout the world, Yuri has decided to work on building even deeper relationships. In order to do so, she will polish her five senses and devote herself to the ingredients and sincerity, making food that makes people smile.
“The producers are extremely busy and do not have time to see anything else between home and their work. Last week, a cucumber farmer from Kochi used his valuable three day weekend to come eat at the restaurant.
When I see someone eating the vegetables that they produced and go home satisfied, I feel that they must truly be happy. The vegetables that they strive to produce through storms, family struggles, and personal sweat, they are able to come in counter with in completely different locations. Nomadic Kitchen holds events in various locations, but it is to express our thanks to the producers. We want to help them feel proud in their land and labor. I believe that the awareness of the greatness of these produce lands will continue to rise.”
Upon looking down the rest of his life path, a wine producer said, “I will probably only be able to produce 20 more bottles of wine in life.” Drinking that wine will be one of life’s bodily sensations. Yuri mentions that meeting charming producers is what makes life richer. Passion is the most important thing of all. That accumulation becomes great power.
“When I worked at Chez Panisse, one of the interns spent three days preparing a Broad bean soup. Usually you only prepare food for the day of, but Broad beans take time to prepare and she spent three days on the menu item. Right before the 6pm open, she stumbled and spilled the entire soup. She was shaking in shock, but there was no time to cry. She immediately decided to make an asparagus soup and had everyone from the pastry chefs to hall staff working with her and ended up making it in time. It wasn’t just positive vibes, it was a team that produced strength out of mistakes. Thoughts turn into actions and directly influence taste. Thought and output are connected. I want to be around positive energy and become a person that can accomplish those types of things. The sensations you learn become your personality and ambiance.”
The producers that Yuri has created relationships with are people with similar sense of values and people she would still be connected with even if she had been in a different industry. Upon knowing that there are similar people throughout the world, Yuri has decided to work on building even deeper relationships. In order to do so, she will polish her five senses and devote herself to the ingredients and sincerity, making food that makes people smile.
※2
シェ・パニース
サンフランシスコ・バークレーにあるレストラン。生産者と密な関係を築き、地域の生産のあり方をも変えていった。その日に仕入れられた素材を、インスピレーションによって調理する。オーナーのアリス・ウォータースは、エディブル・スクールヤードなど、食を通した意識の“革命”を行っている。
シェ・パニース
サンフランシスコ・バークレーにあるレストラン。生産者と密な関係を築き、地域の生産のあり方をも変えていった。その日に仕入れられた素材を、インスピレーションによって調理する。オーナーのアリス・ウォータースは、エディブル・スクールヤードなど、食を通した意識の“革命”を行っている。
※2
Chez Panisse
A restaurant in Berkley California. Changing production through strong relationships with production facilities. Each day’s creations are based off of inspiration from that day’s new ingredients. Owner Alice Waters is revolutionizing food awareness with innovative projects such as her Edible Schoolyard.
Chez Panisse
A restaurant in Berkley California. Changing production through strong relationships with production facilities. Each day’s creations are based off of inspiration from that day’s new ingredients. Owner Alice Waters is revolutionizing food awareness with innovative projects such as her Edible Schoolyard.
